Sistema de filtración de agua para restaurante — hielo, café, lavado de vajilla y agua potable

Un restaurante reúne cuatro usos del agua con necesidades de calidad distintas: fabricación de hielo, preparación de café y té, lavado de vajilla y cocción al vapor. Una sola línea de entrada rara vez atiende bien los cuatro. El cloro y los sólidos disueltos aceptables en un lavamanos se vuelven visibles en un vaso de hielo, y la dureza que atraviesa un lavavajillas deja película en la cristalería y sarro en los elementos calefactores.

El hielo es el punto más sensible. La congelación empuja las sales disueltas hacia el centro del cubo, por lo que un TDS o una dureza altos producen hielo turbio y quebradizo que se derrite rápido y diluye las bebidas de forma desigual. El cloro y la cloramina llevan olor al hielo y al café frío. El café extrae compuestos aromáticos y el cloro se une a ellos; una alcalinidad alta neutraliza los ácidos que aportan brillo, de modo que los mismos granos saben planos.

Los lavavajillas y las vaporeras combinadas son problemas de equipo, no de sabor. Con una dureza de 200 ppm, el sarro se forma en los elementos calefactores y los brazos de rociado en pocos meses, lo que eleva el consumo de energía y las visitas de servicio. El agua de pozo añade hierro, manganeso y turbiedad, que manchan los accesorios y obstruyen los aireadores. La calidad del agua también cambia con la estación: los suministros municipales cambian de fuente y los niveles de pozo descienden en los meses secos. Un filtro dimensionado con una sola prueba puede quedar justo seis meses después, así que diseñe para el peor caso y mantenga el pretratamiento fácil de ampliar.

El dimensionamiento parte de dos cifras: la demanda diaria y el caudal máximo por hora. En el servicio de alimentos se suele emplear un valor de planificación de 15–30 L por asiento y día para hielo, bebidas, preparación en cocina y lavado. No es la demanda total de agua del edificio, que también incluye aseos y limpieza. La demanda diaria en metros cúbicos es igual a los asientos multiplicados por los litros por asiento, dividido por 1,000. Si el restaurante ya está operando, sustituya la estimación por 7–14 días de consumo medido; el contador suele mostrar un pico de preparación matutino más pronunciado de lo que sugiere el número de asientos.

El caudal máximo es igual a la demanda diaria multiplicada por un factor de punta de 1.5–2.0, dividida por 8–10 horas de operación, más un margen del 10–15%. Un restaurante de 120 asientos a 20 L por asiento consume 2.4 m³/día; su pico es de aproximadamente 0.47 m³/h. Una unidad de ósmosis inversa de 0.5 m³/h con 1–2 m³ de almacenamiento cubre la punta del almuerzo y la cena sin sobredimensionar la membrana.

Utilice la tabla siguiente para pasar de la demanda diaria a un tren completo. El almacenamiento se dimensiona normalmente para una o dos horas de demanda punta; si la máquina de hielo y la barra de café funcionan al mismo tiempo, verifique la extracción combinada con un factor de simultaneidad de 0.8–0.9. Reserve un 10–15% de capacidad libre para el ensuciamiento de la membrana y la variación estacional del negocio. En una obra nueva, sume la máquina de hielo, la barra de café y las fuentes de agua como cargas separadas en lugar de una cifra global; la suma suele ser más precisa que una estimación por asiento.

El mantenimiento sigue los intervalos de los consumibles y no las quejas de sabor. Sustituya el cartucho de 5 µm cada uno a tres meses, el bloque de carbón cada tres a seis meses y revise la sal del descalcificador semanalmente. La resina suele durar de tres a cinco años, las membranas de ósmosis inversa de dos a tres años y las lámparas UV de 9,000–12,000 horas. Registre a diario el caudal de permeado, la conductividad y la presión; una caída del 10–15% en el caudal normalizado indica que es momento de limpiar o investigar. Mantenga un libro de registro junto al skid; es la forma más rápida de distinguir una membrana ensuciada de una bomba defectuosa.

Las máquinas de hielo y los equipos de café también necesitan su propio plan de sanitización, porque el filtro protege el agua, pero no la máquina situada aguas abajo. Limpie los depósitos de hielo y las boquillas dispensadoras según lo indique el fabricante, realice retrolavado diario de las máquinas de café y sanitice el tanque de almacenamiento y el circuito cada trimestre. Mantenga en el sitio un juego de cartuchos de repuesto y una lámpara UV de repuesto para que una avería no detenga el servicio.