餐厅净水系统
— 制冰、咖啡、洗碗与直饮水

餐厅的四类用水对水质要求不同：制冰、咖啡与茶、洗碗、蒸烤。同一路进水很难同时满足。洗手台可以接受的自来水，余氯与溶解性总固体在冰块里会被看见；能通过洗碗机的水，硬度会在玻璃器皿上留膜、在加热管上结垢。

制冰是最敏感的环节。冻结过程把溶解盐推向冰块中心，TDS 或硬度过高会产生浑浊、易碎的冰，融化快且稀释饮品不均。余氯与氯胺会把气味带进冰块与冷萃。咖啡萃取芳香物质，余氯会与之结合；碱度过高会中和提供明亮感的酸，同一支豆子风味变平。

洗碗机与万能蒸烤箱属于设备问题而非口味问题。硬度 200 ppm 时，加热管与喷淋臂在数月内结垢，能耗上升、维修增多。井水还会带来铁、锰与浊度，污染器具并堵塞起泡器。水质也会随季节变化：市政供水切换水源，井水在旱季水位下降。只按一次检测选型，半年后可能已经偏紧，因此应按最不利水质设计，并让预处理便于扩容。

选型从两个数开始：日用水量与峰值小时流量。餐饮通常按每座每天 15–30 升规划，覆盖制冰、饮品、厨房备餐与清洗，不含卫生间与场地清洁等整栋用水。日用水量（m³/天）＝座位数 × 每座升数 ÷ 1000。若餐厅已在营业，应以 7–14 天的计量用水数据替代估算；水表通常会显示比座位数推算更陡的早间备餐峰值。

峰值流量＝日用水量 × 峰值系数 1.5–2.0 ÷ 营业 8–10 小时，再加 10–15% 余量。120 座、每座 20 升的餐厅日用水 2.4 m³，峰值约 0.47 m³/h；选 0.5 m³/h 反渗透配 1–2 m³ 储水，即可覆盖午晚市集中用水，又不会把膜组选大。

下表把日用水量转换为完整工艺配置。储水通常按峰值 1–2 小时用水量选取；制冰机与咖啡吧同时运行时，按 0.8–0.9 同时系数校核总取水。为膜污染与季节客流预留 10–15% 余量。新建项目应把制冰机、咖啡吧与饮水点作为独立负荷相加，通常比按座位笼统估算更准确。

维护按耗材周期执行，而不是等口味出问题才处理。5 µm 保安滤芯每 1–3 个月更换，碳棒每 3–6 个月更换，软化盐每周检查。树脂通常使用 3–5 年，反渗透膜 2–3 年，UV 灯管 9,000–12,000 小时。每天记录产水量、电导率与压力；标准化产水量下降 10–15% 时应清洗或排查。设备旁保留运行记录本，是区分膜污染与水泵故障最快的方法。

制冰机与咖啡设备还需各自的清洁计划，因为过滤器只保护水质，不保护下游设备。按厂家要求清洗冰槽与出冰口，咖啡机每日反冲洗，储罐与管路每季度消毒。现场保留一套备用滤芯与备用 UV 灯管，避免故障影响营业。