Système de filtration d'eau pour restaurant — glace, café, lavage de vaisselle et eau potable

Un restaurant combine quatre usages de l'eau aux besoins de qualité différents : la production de glace, l'infusion du café et du thé, le lavage de la vaisselle et la cuisson à la vapeur. Une seule arrivée d'eau répond rarement bien aux quatre. Le chlore et les solides dissous acceptables à un lavabo deviennent visibles dans un verre de glace, et la dureté qui passe dans un lave-vaisselle laisse un film sur la verrerie et du tartre sur les éléments chauffants.

La glace est le point le plus sensible. La congélation repousse les sels dissous vers le centre du cube, de sorte qu'un TDS ou une dureté élevés produisent une glace trouble et cassante qui fond vite et dilue les boissons de façon inégale. Le chlore et la chloramine apportent des odeurs dans la glace et le café infusé à froid. Le café extrait des composés aromatiques et le chlore les fixe ; une alcalinité élevée neutralise les acides qui apportent de la vivacité, si bien que les mêmes grains ont un goût plat.

Les lave-vaisselle et les fours mixtes à vapeur posent des problèmes d'équipement plutôt que de goût. À une dureté de 200 ppm, le tartre se forme sur les éléments chauffants et les bras d'aspersion en quelques mois, ce qui augmente la consommation d'énergie et les interventions. L'eau de puits ajoute fer, manganèse et turbidité, qui tachent les équipements et colmatent les aérateurs. La qualité de l'eau varie aussi selon la saison : le réseau municipal change de source et le niveau des puits baisse en saison sèche. Un filtre dimensionné sur un seul essai peut être juste six mois plus tard ; concevez donc pour le cas le plus défavorable et gardez un prétraitement facile à faire évoluer.

Le dimensionnement part de deux chiffres : le besoin journalier et le débit horaire de pointe. En restauration, on utilise généralement une valeur de projet de 15–30 L par place et par jour pour la glace, les boissons, la préparation en cuisine et le lavage. Ce n'est pas le besoin total du bâtiment, qui comprend aussi les sanitaires et le nettoyage. Le besoin journalier en mètres cubes est égal au nombre de places multiplié par les litres par place, divisé par 1,000. Si le restaurant est déjà en activité, remplacez l'estimation par 7–14 jours de consommation relevée au compteur ; le compteur montre généralement un pic de préparation matinal plus marqué que ne le suggère le nombre de places.

Le débit de pointe est égal au besoin journalier multiplié par un coefficient de pointe de 1.5–2.0, divisé par 8–10 heures d'exploitation, plus une marge de 10–15 %. Un restaurant de 120 places à 20 L par place consomme 2.4 m³/jour ; son débit de pointe est d'environ 0.47 m³/h. Un osmoseur de 0.5 m³/h avec 1–2 m³ de stockage couvre les pics du déjeuner et du dîner sans surdimensionner la membrane.

Utilisez le tableau ci-dessous pour passer du besoin journalier à une filière complète. Le stockage est normalement dimensionné pour une à deux heures de pointe ; si la machine à glace et le bar à café fonctionnent en même temps, vérifiez le prélèvement combiné avec un coefficient de simultanéité de 0.8–0.9. Prévoyez 10–15 % de capacité de réserve pour l'encrassement de la membrane et la fréquentation saisonnière. Pour une construction neuve, additionnez la machine à glace, le bar à café et les fontaines à eau comme des charges séparées plutôt qu'un chiffre global ; la somme est généralement plus précise qu'une estimation par place.

La maintenance suit les intervalles des consommables plutôt que les réclamations de goût. Remplacez la cartouche 5 µm tous les un à trois mois, le bloc carbone tous les trois à six mois et vérifiez le sel de l'adoucisseur chaque semaine. La résine dure généralement trois à cinq ans, les membranes d'osmose inverse deux à trois ans et les lampes UV 9,000–12,000 heures. Relevez chaque jour le débit de perméat, la conductivité et la pression ; une baisse de 10–15 % du débit normalisé indique qu'il faut nettoyer ou investiguer. Tenez un carnet de suivi près du skid : c'est le moyen le plus rapide de distinguer une membrane encrassée d'une pompe défaillante.

Les machines à glace et les équipements à café ont aussi besoin de leur propre plan d'hygiène, car le filtre protège l'eau mais pas la machine en aval. Nettoyez les bacs à glace et les becs de distribution selon les prescriptions du fabricant, rincez les machines à café à contre-courant chaque jour et désinfectez le réservoir et la boucle chaque trimestre. Gardez sur site un jeu de cartouches de rechange et une lampe UV de rechange pour qu'une défaillance n'interrompe pas le service.