Sistema de filtragem de água para restaurante — gelo, café, lavagem de louças e água potável

Um restaurante combina quatro usos da água com necessidades de qualidade diferentes: produção de gelo, preparo de café e chá, lavagem de louças e cocção a vapor. Uma única linha de entrada raramente atende bem aos quatro. Cloro e sólidos dissolvidos aceitáveis em uma pia de lavagem ficam visíveis em um copo de gelo, e a dureza que passa pelo lava-louças deixa película nas peças de vidro e incrustação nos elementos de aquecimento.

O gelo é o ponto mais sensível. O congelamento empurra os sais dissolvidos para o centro do cubo, de modo que TDS ou dureza elevados produzem gelo turvo e quebradiço, que derrete rápido e dilui as bebidas de forma desigual. Cloro e cloramina levam odor ao gelo e ao café extraído a frio. O café extrai compostos aromáticos e o cloro se liga a eles; alcalinidade elevada neutraliza os ácidos que dão vivacidade, e os mesmos grãos ficam com sabor plano.

Lava-louças e fornos combinados a vapor apresentam problemas de equipamento, não de sabor. Com dureza de 200 ppm, a incrustação se forma nos elementos de aquecimento e nos braços aspersores em poucos meses, elevando o consumo de energia e os chamados de assistência. Água de poço acrescenta ferro, manganês e turbidez, que mancham os equipamentos e obstruem os arejadores. A qualidade da água também varia com a estação: o abastecimento municipal troca de fonte e o nível dos poços cai nos meses secos. Um filtro dimensionado com base em um único teste pode ficar no limite seis meses depois; portanto, projete para o pior caso e mantenha o pré-tratamento fácil de ampliar.

O dimensionamento parte de dois números: a demanda diária e a vazão horária de pico. Em serviços de alimentação, costuma-se usar um valor de projeto de 15–30 L por lugar por dia para gelo, bebidas, preparo na cozinha e lavagem. Isso não é a demanda total do edifício, que também inclui sanitários e limpeza. A demanda diária em metros cúbicos é igual ao número de lugares multiplicado pelos litros por lugar, dividido por 1,000. Se o restaurante já estiver em operação, substitua a estimativa por 7–14 dias de consumo medido; o hidrômetro geralmente mostra um pico matinal de preparo mais acentuado do que o número de lugares sugere.

A vazão de pico é igual à demanda diária multiplicada por um fator de pico de 1.5–2.0, dividida por 8–10 horas de operação, mais uma margem de 10–15%. Um restaurante de 120 lugares a 20 L por lugar consome 2.4 m³/dia; seu pico é de cerca de 0.47 m³/h. Um equipamento de osmose reversa de 0.5 m³/h com 1–2 m³ de armazenamento cobre o movimento do almoço e do jantar sem superdimensionar a membrana.

Use a tabela abaixo para passar da demanda diária a uma linha de tratamento completa. O armazenamento é normalmente dimensionado para uma a duas horas de demanda de pico; se a máquina de gelo e o bar de café funcionarem ao mesmo tempo, verifique o consumo combinado com um fator de simultaneidade de 0.8–0.9. Mantenha 10–15% de capacidade reserva para incrustação da membrana e sazonalidade do movimento. Em obras novas, some a máquina de gelo, o bar de café e os bebedouros como cargas separadas, em vez de um número único; a soma costuma ser mais precisa do que uma estimativa por lugar.

A manutenção segue os intervalos dos consumíveis, e não as reclamações de sabor. Substitua o cartucho de 5 µm a cada um a três meses, o bloco de carvão a cada três a seis meses e verifique o sal do amaciador semanalmente. A resina dura normalmente três a cinco anos, as membranas de osmose reversa dois a três anos e as lâmpadas UV 9,000–12,000 horas. Registre diariamente a vazão de permeado, a condutividade e a pressão; uma queda de 10–15% na vazão normalizada indica que é hora de limpar ou investigar. Mantenha um livro de registro junto ao skid; é a forma mais rápida de distinguir uma membrana incrustada de uma bomba com falha.

Máquinas de gelo e equipamentos de café também precisam de seu próprio plano de higienização, pois o filtro protege a água, mas não a máquina a jusante. Limpe reservatórios de gelo e bicos de distribuição conforme as especificações do fabricante, faça retrolavagem das máquinas de café diariamente e higienize o tanque de armazenamento e o circuito trimestralmente. Mantenha no local um jogo de cartuchos reserva e uma lâmpada UV reserva para que uma falha não interrompa o serviço.