Dimensionnement du filtre à eau de restaurant selon les places et le débit de pointe

À 20 L par place, le besoin journalier est de 90 × 20 ÷ 1,000 = 1.8 m³/jour. Avec un coefficient de pointe de 2.0 sur 9 heures d'exploitation, le débit de pointe est de 1.8 × 2.0 ÷ 9 = 0.40 m³/h. Ajoutez 15 % pour l'encrassement et la charge future, et le débit de dimensionnement est de 0.46 m³/h. Un osmoseur de 0.5 m³/h est la taille correcte ; un appareil de 1 ou 2 m³/h fonctionnerait par cycles marche/arrêt, gaspillerait du concentrat et coûterait plus cher sans améliorer le service.

Le stockage est ce qui permet au petit osmoseur de fonctionner. Un réservoir de 0.75–1.0 m³ permet de stocker 40–55 % du besoin journalier, de sorte que la membrane peut recharger le réservoir à un débit régulier de 0.5 m³/h tout l'après-midi et couvrir malgré tout l'affluence du dîner. Placez le réservoir après l'osmose inverse, maintenez-le sous pression avec un groupe surpresseur et faites revenir la boucle par UV pour que l'eau au robinet reste fraîche. Si la cuisine est sur la même ligne, dimensionnez l'osmose inverse pour la demande combinée de glace, de café et de cuisine, et non pour l'eau potable seule.

Une seule arrivée d'eau ne peut pas bien desservir tous les points d'eau. La glace et l'eau potable exigent un TDS faible et l'absence de chlore ; le café exige une alcalinité stable ; les lave-vaisselle et les cuiseurs vapeur exigent une eau adoucie ; les robinets de lavage des mains ne demandent qu'une filtration de base. Séparer la ligne demande un peu plus de tuyauterie mais évite de traiter toute l'eau au standard le plus élevé ou de dégrader le point d'eau le plus sensible.

Dimensionnez l'adoucisseur sur la charge journalière en dureté plutôt que sur la demande totale du restaurant. Si la cuisine utilise 1.8 m³/jour à 200 ppm en CaCO₃, la charge est de 1.8 × 200 = 360 g/jour. Avec une capacité de résine de 50 g/L et un intervalle de régénération de trois jours, l'adoucisseur nécessite 21.6 L de résine ; une charge de 25–50 L donne une marge pour les jours de pointe et pour une dureté supérieure à la valeur de dimensionnement. La consommation de sel est de 100–150 g par litre de résine, soit 2.5–7.5 kg par régénération à cette taille.

Vérifiez aussi le débit de rinçage de pointe. Un lave-vaisselle peut tirer 0.3–0.6 m³/h pendant le remplissage et le rinçage, et un four mixte ajoute son propre remplissage. Un lit de 25 L à 30 volumes de lit par heure ne peut laisser passer que 0.75 m³/h ; confirmez donc la demande simultanée avant de choisir la plus petite charge de résine. Si la cuisine dispose aussi d'une unité d'osmose inverse, adoucissez l'eau d'alimentation de l'osmose inverse et alimentez le lave-vaisselle depuis la même sortie d'adoucisseur.

Prévoyez un stockage de 40–55 % du besoin journalier : 0.75–1.0 m³ pour l'exemple de 90 places. Le réservoir remplit trois fonctions : il permet à l'osmose inverse de fonctionner à débit régulier, il couvre la courte pointe du déjeuner lorsque la machine à glace, la cafetière et le lave-vaisselle démarrent ensemble, et il maintient l'eau disponible pendant un rétrolavage ou un changement de cartouche. Sans stockage, l'osmose inverse doit suivre la pointe instantanée, ce qui double ou triple la taille de la membrane pour une demande qui dure 30–60 minutes.

Placez le réservoir à l'intérieur, à l'abri du soleil direct, avec une évacuation et un couvercle. Utilisez un contacteur de niveau pour démarrer et arrêter l'osmose inverse, et une pompe de surpression pour maintenir 2–3 bar au point d'eau le plus éloigné. Si le réservoir dépasse la demande d'une journée, ajoutez une boucle et un UV ; l'eau stagnante dans une cuisine chaude est un risque microbiologique, pas une réserve.

Les différents formats modifient à la fois le chiffre journalier et la forme de la pointe. Un café sert peu de couverts mais fait tourner la machine à expresso et le bac à glace pendant dix heures, si bien que sa pointe est plus plate et son volume journalier plus faible. Un bar a sa pointe tard et utilise peu d'eau de lavage de vaisselle mais beaucoup de glace. Une cuisine d'hôtel assure le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner avec des pics de banquet, et partage généralement un adoucisseur avec la buanderie.

La forme de la pointe compte plus que le total journalier pour choisir le stockage. Un café peut tirer 0.15 m³/h pendant dix heures, tandis qu'un restaurant de 90 places tire 0.4 m³/h pendant deux heures. Le premier a besoin d'une osmose inverse plus petite et d'un réservoir plus petit ; le second a besoin d'un réservoir plus grand par rapport à l'osmose inverse. Établissez la courbe de la demande horaire avant de fixer le volume du réservoir et confirmez si la machine à glace ou le lave-vaisselle démarre en premier.

Les projets de restaurant avancent vite, la collecte de données doit donc être courte et précise. Les cinq éléments ci-dessous suffisent à dimensionner une ligne et à éviter les deux erreurs courantes : une osmose inverse trop grande pour la charge d'eau potable et un adoucisseur trop petit pour le lave-vaisselle.