Hệ thống lọc nước cửa hàng cà phê — Độ cứng, độ kiềm và hương vị

Cà phê chủ yếu là nước, nên công thức nước quan trọng không kém hạt cà phê. Ba thông số quyết định chất lượng ly cà phê: độ cứng, độ kiềm và clo. Độ cứng cao hơn khoảng 100 ppm (tính theo CaCO₃) gây cáu cặn trong nồi hơi espresso, cần hơi đánh sữa và cảm biến mức nước, dẫn đến dao động nhiệt độ và phải gọi bảo trì. Độ kiềm cao hơn khoảng 70 ppm trung hòa các axit tạo nên vị tươi sáng của cà phê, khiến ly cà phê có vị phẳng, phấn hoặc đục.

Clo và cloramin là vấn đề thứ ba. Chúng phản ứng với các hợp chất thơm của cà phê và tạo ra mùi thuốc, mùi nhựa hoặc mùi giấy mà không thể khắc phục bằng cách điều chỉnh cỡ xay. TDS cao tạo vị mặn hoặc vị khoáng, trong khi nước quá tinh khiết có vị trống rỗng và có thể ăn mòn đồng và đồng thau trong máy. Mục tiêu không phải là loại bỏ hoàn toàn khoáng chất, mà là một thành phần khoáng ổn định và có thể lặp lại.

Mỗi phương pháp pha cũng cần loại nước khác nhau. Máy espresso tuần hoàn nước trong nồi hơi nên rất nhạy với cáu cặn; thiết bị pha lọc và cà phê đá chỉ dùng nước một lần nên nhạy hơn với độ kiềm và clo. Cửa hàng phục vụ cả hai kiểu có thể cần hai điểm sử dụng với thiết lập pha trộn khác nhau thay vì một giải pháp thỏa hiệp. Đánh sữa cũng làm cô đặc khoáng chất trong nồi hơi, vì vậy nhánh hơi cần chất lượng nước như nước pha.

Quý khách nên tính 0.1–0.2 m³ mỗi ngày cho mỗi 100 ly. Khoảng này bao gồm espresso, cà phê pha lọc, trà, nước uống và lượng nước mất đi khi sục rửa ngược và tạo hơi. Cộng thêm 20–30% cho vệ sinh, tráng bình đánh sữa và khu pha sữa. Vì vậy cửa hàng phục vụ 300 ly mỗi ngày cần khoảng 0.4–0.8 m³/ngày, không phải 0.3–0.6 m³ như chỉ tính theo số ly. Số ly chỉ là chỉ dẫn thô; cửa hàng bán nhiều cà phê đá dùng nước nhiều hơn trên mỗi ly so với cửa hàng chủ yếu phục vụ espresso, vì đá và khẩu phần lớn hơn làm tăng lượng nước tiêu thụ.

Lưu lượng đỉnh do máy espresso quyết định, không phải số ly mỗi ngày. Máy một group thường cấp nước và sục rửa ngược ở mức 0.25–0.5 m³/h; máy hai group với quầy pha chế công suất lớn có thể lấy 0.5–1.0 m³/h. Quý khách nên chọn bộ làm mềm hoặc RO có công suất bằng hoặc trên mức đỉnh đó, và duy trì bồn chứa 0.5–1.0 m³ nếu máy có bơm cấp nước cho nồi hơi hoạt động gián đoạn thường xuyên. Nếu cửa hàng dùng thẩm thấu ngược (RO), hãy lắp đồng hồ áp suất và điểm lấy mẫu sau van pha trộn để barista có thể kiểm tra công thức vào đầu mỗi ca.

Phần lớn hệ thống lọc nước cà phê lắp được dưới quầy: cần chừa 0.8 × 0.6 m và chiều cao 1.6 m cho bộ làm mềm hai cột hoặc RO 0.5–1 m³/h kèm bồn nhỏ. Cần có ổ cắm 220 V, lỗ thoát cho nước hoàn nguyên và nước cô đặc, áp suất nước cấp 2–4 bar. Đặt bồn muối ở vị trí dễ lấy bao muối và trong phạm vi 3 m tính từ đầu van.

Quý khách nên đi đường ống cấp thực phẩm riêng đến máy espresso, quầy pha chế và máy làm đá, với van pha trộn trên nhánh espresso để barista điều chỉnh TDS mà không phải thay đổi toàn bộ hệ thống. Tránh dùng đồng và đồng thau ở phía sau RO vì nước ít khoáng có tính ăn mòn; hãy dùng PEX, thép không gỉ hoặc vật liệu composite cấp thực phẩm. Lắp van cách ly và điểm lấy mẫu tại mỗi thiết bị để có thể lấy mẫu nước mà không cần tháo đường ống. Ghi nhãn thiết lập pha trộn và ghi vào nhật ký quầy bar để người mở ca mới không vô tình đặt lại.