نظام ترشيح المياه للمقهى — العسرة والقلوية والنكهة

القهوة في معظمها ماء، لذا فإن تركيبة الماء لا تقل أهمية عن حبوب القهوة. هناك ثلاثة عوامل تحدد الكوب: العسرة والقلوية والكلور. العسرة التي تتجاوز نحو 100 ppm محسوبة كـ CaCO₃ تسبب ترسبات كلسية في غلايات الإسبريسو وعصا البخار ومجسات المستوى، ما يؤدي إلى انحراف درجة الحرارة وطلبات صيانة. أما القلوية التي تتجاوز نحو 70 ppm فتعادل الأحماض التي تمنح القهوة إشراقها، فيصبح الكوب مسطحًا أو طباشيريًا أو عكرًا.

الكلور والكلورامين هما المشكلة الثالثة. يتفاعلان مع المركبات العطرية في القهوة وينتجان نكهات دوائية أو بلاستيكية أو ورقية لا يمكن لأي تعديل في درجة الطحن أن يعالجها. وارتفاع المواد الصلبة الذائبة الكلية (TDS) يضيف طعمًا مالحًا أو حدًّا معدنيًا، بينما الماء المفرط في النقاء يبدو أجوف وقد يتسبب في تآكل النحاس والنحاس الأصفر داخل الآلة. الهدف ليس خلو الماء من المعادن، بل الحصول على تركيبة معدنية مستقرة وقابلة للتكرار.

تحتاج طرق التحضير المختلفة أيضًا إلى مياه مختلفة. آلات الإسبريسو تعيد تدوير الماء داخل الغلاية وهي حساسة للترسبات الكلسية؛ أما أجهزة القهوة المفلترة والقهوة المثلجة فتستخدم الماء مرة واحدة وتكون أكثر حساسية للقلوية والكلور. قد يحتاج المقهى الذي يقدم النوعين إلى نقطتي استخدام بإعدادات خلط مختلفة بدلًا من حل وسط واحد. كما أن تبخير الحليب يركز المعادن في غلاية البخار، لذا تستحق دائرة البخار جودة مياه مماثلة لجودة مياه التحضير.

احسب 0.1–0.2 m³ يوميًا لكل 100 كوب. يغطي هذا النطاق الإسبريسو والقهوة المفلترة والشاي ومياه الشرب والمياه المفقودة في الغسيل العكسي والبخار. أضف 20–30% للتنظيف وشطف الأباريق واستخدام محطة الحليب. لذلك يحتاج المقهى الذي يقدم 300 كوب يوميًا إلى نحو 0.4–0.8 m³/يوم، وليس 0.3–0.6 m³ التي يشير إليها عدد الأكواب وحده. عدد الأكواب دليل تقريبي فقط؛ فالمقهى الذي يبيع كميات كبيرة من القهوة المثلجة يستهلك ماءً أكثر لكل كوب من مقهى يقدم الإسبريسو غالبًا، لأن الثلج وأحجام التقديم الأكبر تزيد السحب.

يُحدد معدل التدفق الأقصى بواسطة آلة الإسبريسو، لا بعدد الأكواب اليومي. الآلة ذات المجموعة الواحدة تملأ وتغسل عكسيًا عادةً بمعدل 0.25–0.5 m³/h؛ والآلة ذات المجموعتين مع بار تحضير عالي الإنتاج قد تسحب 0.5–1.0 m³/h. اختر منظومة التيسير أو التناضح العكسي بسعة تساوي هذا الحد الأقصى أو تتجاوزه، واحتفظ بخزان تخزين سعة 0.5–1.0 m³ إذا كانت الآلة تحتوي على مضخة تعبئة للغلاية تعمل بشكل متكرر. وإذا استخدم المقهى التناضح العكسي، فثبّت مقياس ضغط ونقطة أخذ عينات بعد نقطة الخلط ليتمكن الباريستا من التحقق من التركيبة في بداية كل وردية.

تتناسب معظم أنظمة القهوة تحت المنضدة: اترك مساحة 0.8 × 0.6 m وارتفاع 1.6 m لمنظومة تيسير مزدوجة أو وحدة تناضح عكسي 0.5–1 m³/h مع خزان صغير. وفّر مقبس 220 V ومصرفًا لمياه التجديد والماء المركز، وضغط دخول 2–4 bar. أبقِ خزان المحلول الملحي في متناول اليد لأكياس الملح وضعه في نطاق 3 m من رأس الصمام.

مدّ خطوطًا منفصلة من درجة غذائية إلى آلة الإسبريسو وبار التحضير وآلة الثلج، مع صمام خلط على خط الإسبريسو ليتمكن الباريستا من ضبط TDS دون تغيير النظام بأكمله. تجنّب النحاس والنحاس الأصفر بعد التناضح العكسي، لأن الماء قليل المعادن عدواني؛ واستخدم PEX أو الفولاذ المقاوم للصدأ أو مركبًا من الدرجة الغذائية. ركّب صمامات عزل ونقطة أخذ عينات عند كل آلة حتى يمكن سحب عينة ماء دون فصل الخط. دوّن إعداد الخلط وضعه في سجل البار، حتى لا يعيده موظف الفتح الجديد عن طريق الخطأ.